El matadero es el punto de la cadena alimentaria donde el inspector veterinario recibe los datos de la producción primaria, controla el cumplimiento de las normas de bienestar animal, inspecciona al animal vivo y posteriormente su carne y el proceso de obtención de esta.

En el transcurso de la inspección se toman decisiones que afectan a los animales vivos y a sus carnes, con la emisión de dictámenes, la toma de muestras oficiales para la investigación de residuos y encefalopatías, la supervisión de la higiene del sacrificio, el control regular de la higiene y la correcta eliminación de subproductos para que no lleguen a la cadena alimentaria. Todas estas tareas se ejecutan durante los procesos de inspección ante mortem y post mortem.

Debemos pues, ver la inspección en mataderos desde un punto de vista más amplio que la mera identificación de síntomas de enfermedad en los animales vivos o lesiones identificables con determinadas patologías en las canales.

El libro se presenta con una exposición lineal desde la entrada de los animales en las instalaciones del matadero hasta su salida transformados ya en carne, haciendo referencia a las normas legales y reglas de la profesión veterinaria que intervienen en cada fase de la inspección. De esta manera el lector puede tener una imagen secuencial de los controles realizados en el matadero.