Le Hamokiri est un couteau spécialement conçu pour lever les filets de Hamo (murène japonaise). Ce couteau est également appelé Hone-kiri, ce qui signifie "coupe-os". 
Il est suffisamment large et long pour sectionner les petits os par simple pression, en utilisant une technique appelée "Honekiri", qui consiste à écraser les longs os durs du poisson en effectuant des entailles d'environ 1 mm dans la chair, sans couper la peau en dessous. 
Cette méthode permet de conserver la peau intacte tout en rendant les os comestibles, grâce à la précision du couteau et à son poids.